本日はコチラの二郎系ラーメンを作りレポートしてまいります。
強力粉
今回初めて使用する粉。 日清 パン専用小麦粉 特選強力小麦粉 を使い力強い麺に仕上げてまいります。
2キロ入りなんですね。 ロピアで確か 700円ちょいだったかな〜 値段が思いだせないが 800円はしなかった。
かんすい水を作る(粉2キロに対しての量)
・水600cc 加水率30% ・塩27g ・かんすい オリコ飛竜赤 20g
上記を水によく溶かします。
水合わせ
粉を振るいにかけてダマを無くす。 この粉はほとんどダマが無くサラッサラ。
かんすい水を数回に分け少しづつ入れながら かくはんし ソボロ状にしていきます。
足踏みからの熟成
ソボロ状になった物をジップロック等厚手のビニール袋に入れ 軽く踏んでは延ばしてたたみ、これを3セット行う。 あまり踏みすぎるとカチカチになり ハードスポーツになるので 生地が平らになったら止めな感じがベスト。
1時間放置し熟成させましょう。
小野式製麺機発動
圧延ローラーに入るサイズにハサミでカットし ハンドルをクルクル回すと生地が延びて出てくる。 延びた物を合わせながら生地を鍛えて 好みの厚さにローラー幅を決めファイナル圧延。
切り刃にかける
生地の厚みで麺の太さが変わるので 意外と難しいんですよ。 家族は太麺がいいと言うので 若干太く仕上げていますが、 私は二郎の麺の厚さがいい。 この切り刃では無理か? 生地の厚さでコントロール中。
麺を小分け
本日は食べない (笑) 使いやすく100gと150gにラップして 1日常温で放置し熟成。 その後冷凍保存。 また家族が嫌な顔😅 アイスが入らないよね。 ごめんね💦
では食べる時まで、、、
それから数日後〜〜🐥
冷凍スープを湯煎
冷凍ゲンコツスープ、鶏豚乳化スープを湯煎し小鍋に移し弱火にしスタンバイ。
このお湯に もやしとキャベツを入れ1分茹でにしザルに開けておく。
ハイ!何グラムにしますか?
家族に麺量を聞いてまわる私w
1人はつけ麺で400gを注文。ハイもちろん対応しますよ〜 👍
『ニンニク入れますか〜』で、先に家族の分を作ってから私の分を作る。
では私のを作ります❗️
私は冷凍麺から 600gを 4分茹でにします。 冷凍麺は折れやすいので 湯に入れたら1分位は触らずに… その後菜箸でほぐしてあげるのがベスト
スープを注ぐ
温めた丼にカエシを入れスープを注ぐ。
この瞬間が好き!醤油のカエシが スープと合わさり色が変わる。 うっとりしながら ザルで麺上げ湯切りし 丼に入れる。
お〜っと ここでトッピングコール発動だー
『豚増しの方〜ニンニク入れますか?』
『ニンニクショウガヤサイネギアブラでお願いしやす👍』
キターー❗️ 着ドーーーン❗️❗️
この丼、茹で前麺が600g余裕で入るね〜 まあ 上に具材乗っけちゃうとジャストなサイズなんだが...
私すり鉢はあまり好きじゃないんですよね〜 まあすり鉢の量は食べれないし すり鉢デカすぎて 横からの迫力が無く山になんないからね😅
擦り鉢で 山にしたら フードファイターだよ💦
真上から
いいながめだね〜 ギッチリ入っているのが分かる。 ヤサイ、もやしの量はこれで200gぐらいかな〜 麺がモリモリだからヤサイが多く見えてます。
豚はバラロール2枚に腕2枚。腕はパサ気味なのでスープに浸しておくと柔らかくちょいジューシー。 バラロールは柔らか旨し
青ネギ&ニクカスアブラ
ネギの青い部分は前日から水にさらして苦味や辛味を緩和させました。 おかげでナイス薬味になり ニクカスアブラとの相性も👍
擦り生姜&ニンニク
生姜は擦った方が断然美味い! ショウガフレッシュ炸裂! 細かくみじん切りのニンニクも美味さがスープにブーストだ。
昔 ひばり二郎は ヤサイの下にニンニクを入れ蒸らし作戦をしていた。 ヤサイをどかした時のムハッとするニンニク臭がたまらなく良かった。
スープ
豚のゲンコツスープ7割に 豚鶏の乳化スープを3割合わせたスープ。 カエシは ゴールデン紫から作った物。 美味い! 実に美味い! 家でラーメン屋さんの味を再現できるって幸せ。
すみません 💦調子コキました😅
麺
水吸って太いわ〜 もう少しだけ細くしたら二郎の麺に近づけるかな?(笑) 今回初の小麦粉は小麦の風味を感じながら癖もないので どんなスープにもハマりそうな感じ。 加水30%で茹で4分にこのムッチリ感 いいね。 うまい。
天地返しからの豚ライス
ナイスな天地返しの豚乗せ! 600gだとお店じゃライスは頼まないな〜 時間かかるから 私の食べるスピードじゃロット乱しになりますからね。 ロット関係ない店ならありかな。
ラーメンライス最高に幸せ過ぎます。
味変
ファイナル味変は ブラックペッパー&カイエンペッパーからのポン酢。
ブラックペッパーは ミルで引いたモノ。噛み締めるたびにフレッシュ。 ぽん酢いいね〜 爽やかな味がファイナルにスッキリうんめ〜👍
完食Death⚡️⚡️
いやいや お腹いっぱい。 店だと残しちゃいけない ロット乱しちゃいけないで競争のように一気に食べる。満腹になる前に食べちゃうけれど、家だと何も気にせずに味わって時間掛かっちゃうし。
満腹感が全然違うんだよな〜 家の方がお腹いっぱいです。 店は後からボディーブローがく〜〜る〜〜🤣
番外編
スープを捨てる前の一手間
油たっぷりのスープは冷えると固まり排水口を詰まらせます。 ラーメン屋さんにはグリストラップがありますが家庭には無い。
で、捨てる前のスープに氷を入れて急速に冷やすやり方と冷蔵庫に入れる作戦もありだ。冷蔵庫に入れ冷やすとスープもゼラチンみたく固まり全てゴミに出せる。
氷作戦は白く固まったアブラをアク取りアミですくって生ゴミに捨てる。 水道から高温のお湯を出しながら スープをザルに流すとカス等も排水口に入らず簡単に捨てられます。
最後に排水口やシンクや洗剤でキレイに👍
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最後まで読んで頂きありがとうございました。 m(_ _)m