本日は ３種類の麺を打ってまいります。
3キロの粉は 私史上初！
ではいきやす！ レッツゴー！
業務スーパーのお好みミックス
ゴーンフラワーって とうもろこしの粉だな。
雑ぶし粉末、山いもこな、かつおエキスパウダー、かつお節粉末、その他色々。
このお好みミックスを ブレンドします。
①の麺 、切り刃 細使用
お好みミックス300g 中力粉200g 強力粉500g
全卵1個 60g、水340cc 、 かんすい5% 、塩5.5g
粉がダマになるとダメなので、 シャカシャカして玉をサラサラにしていきます。
これは 早くて便利ですね〜
前は アクとり網でやってましたからね。
卵60gと水340mlに かんすいと 塩を溶かします。
水合わせ（混合)
ゆっくり水を入れ、粉をかくはんします。
水は数回に分けて休まず混ぜていきましょう。
※私 かんす、塩を 半分の計算にしちゃってしもうた。いつもは500g づつ麺打ちしていたから その癖でつい……。 本当粉1キロに対し10 g、10gにしたかった。
そぼろ状になりました。
気温が高いので 予備熟成無しで 次のステップにいきますよ〜
厚手のビニール袋に入れて足踏み
ジップロックのＬサイズで 粉500g が限界なので、２袋用意して 足踏みします。
踏んでは延ばし、生地をたたみ、これをセット行います。
その後延ばした生地を袋のまま １時間放置して熟成させましょう。
夏場でも 最低１時間、春秋で1〜２時間、冬は2〜３時間が目安。
五度以下は熟成しないので 気温の高い所で行ってください。
延ばした生地を細長くハサミでカット
小野式製麺機で作業しやすいようにする。
圧延ばし
加水率が少ないと 生地が重なっていてもくっつきにくいですが、水分が多いと 直ぐに生地がくっついてしまうので 作業はスピーディーに。
打ち粉を塗すのもありですが、粉だらけになるので私はこの段階ではしない。
麺の厚みを調整。
私は自転車の鍵で調整する。（笑）
中華麺位なら この鍵で、二郎系なら 分厚い幅で無理矢理切り刃に通してます。
今回 麺のながさは長さは40cmに
麺リフトしやすいようにしてみた。
切り刃に通す
いつやっても この瞬間が1番感動する。
綺麗な麺の誕生です。
直ぐに打ち粉（コンスターチ又は片栗粉）をまぶし 麺同士がつかないようにする。
②の麺 切り刃細使用
お好みミックス 100g、強力粉500g 、中力粉175g、小麦粉225g 水43%、かんすい10 g、塩10g
③の麺 切り刃太使用
お好みミックス 50g、強力粉450g、中力粉165g、小麦粉335g 水45%、かんすい10 g、塩10g
粉は 強力粉が少なくて 小麦粉の出番を増やしました。
①の麺は明日にでも使うから パッキングせずに 袋へ。
他のは 1塊 役120gでパッキング。
加水率が多いと 沢山の麺が作れます。w
いや〜 ホント今回は疲れました〜 電動製麺機が欲しい！
🍜ランキングに参加中です。
上位の道は険しく遠い…
