本日は、小野式製麺機を使い 中太麺に 極太麺を作ってまいります。
熱くなると麺類が多くなる。
本日は 気温33度
麺だけあれば、めんつゆで ザルラーメンもあり！
冷凍庫のストックが無くなったので 作ってまいります！ では レッツゴー！
使用する粉
日本製粉 イーグル 強力粉
日本製粉 （業務スーパー品）中力粉
強力粉 375g
中力粉 375g
【中太麺】
卵の白身 60g（昨日の混ぜそばのあまり）
水240cc 合計300cc
加水率 40%
かんすい 飛龍赤 7.5g
塩 7.5g
粉なダマをなくす。
シャカシャカがあるのですが、 洗うのが面倒なので アクとりアミで 粉をふるい ダマを潰してサラサラにします。
合わせ水を作る
卵の白身は、箸で持ち上げたり切ったりしながな 水になじませる。
かんすい、塩を溶かす。
水合わせ
粉に数回に分け そぼろ状にしていきます。
この位の量なら 箸でかくはんする方が手に付かなくていいでしょう。
そぼろ状になりました。
さて気温が高いので 予備熟成させずに 袋に入れます。
気温が5度以下の低い時は乾燥させずに 15分位この状態にすると 次の作業がしやすくなります。
袋に入れて足踏みしましょう
足踏みを 捏練(ねつれん)と言います。
厚みあるビニールにいれ 足で生地を踏んでいきます。
踏んでは畳む
この画像で三回目の踏み。
正解は分かりませんが、私はいつも 生地を踏んでのばしては 畳むを4セットします。
加水40%だから 踏むのはちょっと大変ですが、二郎系の30%等の低加水麺は 踏むのがホントに硬いやばいくらい 生地が潰れなくて 汗だくでスポーツですよ。
熟成させます。
この画像で4セット目が終わりました。
画像はネズミ色をしていますが、 実際の色は黄色っぽいです。 スマホで写すと色が違いますね〜
さて 生地を１時間ほど 寝かして熟成させていきましょう。
冬の気温が低い日は、暖かい場所で熟成させます。
気温が5度以下だと熟成しませんので注意。
こちらが１時間後の生地
製麺機のローラーでのばしやすいよう ハサミでカットします。
製麺機で麺を延ばす
厚みある生地を 製麺機の中ローラーで延ばす作業をします。
麺棒を使用し麺延ばしをした事がありますが、 加水率が低くなると綿棒では全くだめ！ この小野式製麺機に出会って 凄さが分かりました。
生地を合わせ強い麺にする
延ばした麺を合わせる事でコシの強い麺になるんです。
麺の厚さを決める
仕上げになる麺の厚さを 私は自転車のカギで麺を延ばす二つのローラーの隙間を決めています。（笑）
他の方のを見ると しっかりしたもので隙間作りをやってるのが凄い。
麺の長さ
小野式製麺をUPされてる皆さんは、生地をロールにしているようですが、 私はあらかじめ長さをカットしてから製麺機に入れる。
やりやすい！ 小野式は 手回しだから コレが1番だと私は感じた。
製麺
美しい麺が誕生の瞬間です。
このまま 沸騰したお湯にいれたくなります。
ですが、麺は日を置くと熟成して更にうまくなるんです。
麺に打ち粉をまぶす。
製麺しただけでは麺同士がくっついてしまうので、粉をまぶしておきます。
私はコンスターチを使ってますが、片栗粉でもOK!
茹で湯が汚れない打ち粉も売ってますよ〜
麺を小分け
食品ラップに小分け。
私わかりやすく100gずつに小分け。 使う時に何グラムかははくできますから。
さて中太麺はこれで完了！
【太麺】
工程は同じなので省略。
ただ違うのが、 こちらは白身不使用。
魚のコラーゲンを10g
水道水のかわりに 富士山の水を使用。
同じ粉の量に 加水率も同じだったのに 生地が柔らかくなってしまいびっくりしました。
え？！ 粉な量間違えた？ 水を多く入れてしまったか？ ハカリで測ってみたが、g数は間違いないので もしかしたら、富士山の水が生地を柔らかくしたのかも。
軟水、硬水 、気温、湿度 麺作りに作用されるのは間違い無いですね。
完成デス！
パックした麺は冷蔵庫で2〜3日熟成させてから 冷凍庫にいれます。
また週末や夜食の楽しみに 😆✨✨
🍜ランキングに参加中です。
上位の道は険しく長く遠い…
